（写真左：天然エビのラビオリ）（写真右：ピッツァ・ビスマルク）
今年最後の時代屋へ行ってきました。しばらく、行ってなかったからなぁ。久しぶりです。
前回には、このエビのラビオリなんてやってなかったと思います。やっぱり油断出来ません（笑）
エビのぷりぷり感とかも訴求力あるのですが、何と云ってもソースが絶妙。
言葉で形容し難い。うーん、うーん。・・・放棄します（笑）
で、ピッツァ・ビスマルクですが、トリュフはオプションでかけてくれるのですが、僕に向かって
「トリュフはどうする？」って尋ねるのは愚問かと(^^)350円らしいし。
けど、このトリュフがすごかった。サーブされた直後の香りが尋常じゃなく、声をあげてしまった
くらいにすごかったです。聞けば、かなり良いものが入荷したらしく、仕入れもそれなりの値段で、
シェフも泣きが入ってました。そりゃ、350円じゃ合わないでしょうね（笑）
僕は知らなかったのだけど、この縞々でトリュフの質が決まるらしく、クリスマスに仕入れたものは
もっと良品だったようです。うーん、食べてみたかったなぁ。
でも、まぁ年の瀬に本当に美味しいものを味わせていただきました。
来年もよろしくお願いします。＞シェフ

ポルコロッソの灯りが点ってます（笑）
僕が毎年この時期に（まだヌーボーもヌベッロも出回ってない時期に）にポルコロッソに行くには
訳があって、１０月の半ばはシェフの誕生日であり、ポルコロッソの開店記念日でもあるわけです。
おめでとうございます(^^)／
最近は日曜限定のこのお店、時代屋が繁盛してるのでなかなか開けれませんが、敦賀でこういう
お店が７年も続いてる奇跡に感謝します（笑）
え？持ち上げすぎ？いや、たまにはいいです。だって、いい思いしましたから（笑）
ここ数年は多人数でポルコロッソを訪れてますが、今年は６名でした。
皆さん満足してかえられました。そりゃそうだろってことですが(^^)

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また時代屋へ行ってきました。最近よく行くな(^^;
来週はポルコで会食だし。ま、その確認とお願いに伺ったのですが。
先客にすっかり出来上がった感じのＪちゃんがいて不意を突かれました（笑）
お連れのＨさんもごめんねー。いつかゆっくりお会いしたいです。
で、Ｊちゃんはハシゴしてないで、ちゃんと家へ帰るように！（笑）
では気を取り直して料理の紹介です。
（左：ポルチーニと牛頬肉のパッパルデッレ）（右：ピッツア・ビスマルク）
時代屋へは結構通ってるのですが、未だに旨さに感動を覚えます。未熟。

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（写真左：フルーツトマトと万願寺唐辛子とシーフードのリングイーネ）
（写真右：イベリコ豚の自家製ラルド）
昨日は少しショックな出来事があったのですが、それにもめげず時代屋へ向かいました。
１０月に友人達と会食の予定があるので、相談のために行ったのですが、やはり１０月にはヌベッロは入荷していない模様。（←当然と言えば当然）
写真左のリングイネのパスタは僕はかなり気に入りました。これはお薦めです。
まぁリングイネでこの種のソースは僕は昔から大好きなんですが。福井の某店へ行ってもリングイネばっか食べてるし（笑）
甘いトマトが合っていて特筆に価しますが、本当は北の大地産のもっと甘くて小ぶりのトマトを使いたいそうです。
実際、そのトマトも試食させていただきましたが、そりゃ美味かった(^^)
写真右のラルドは参考出品です（笑）自家製ってのがすごいな。
ラルドってのは豚の背脂を塩と胡椒で漬け込んで熟成させたものです。
口に入れるとショッパイんだけど、自然に溶けて豚の脂の旨味が感じられます。
脂の塊なんだけど決してムチャクチャ脂っぽくならないのです。熟成の力。確か熟成によって成分が変わると聞いたことがあります。
ましてやイベリコ豚ですから。
本当はこのラルド、チリチリに焼いたトーストと食べると最高なんですが、じかに食べても十分、美味しさを感じる事が出来ました。
こうやってパンチェッタとかラルドとか食べるとイタリア人の豚に対する熱意を感じますね。
やっぱ肉に関しては我が国とは歴史が違うよ、歴史が。

休んでた間も時代屋には、ちゃんと行ってました（笑）
そして、今年の初物。フレッシュのポルチーニ！
（写真左：カルパッチョ）と（写真右：ラビオリ）。そりゃおいしいのは当たり前なんですけどね。
特にこのラビオリは絶品でした。詰め物の妙というか何と云うか。コッパを使ってたんですよ。
コッパってのは生ハムでも首の後部というか肩というか背中というか、そんな部分でして、
生ハムでもサラミっぽい作り方をするようです。
そのコクみたいなのが僕は大好きなのですが、それとポルチーニですから（笑）
自然に笑顔になれるおいしさです。
でも、こんな詰め物は仕込みが全てですからね。こんな解ってもらえるかどうかって代物を、
日々コツコツ仕込んでる人ってのは、もしかすると立派なシェフなんじゃないかと迂闊にも思って
しまいました。多分、僕の勘違いだと思うんですけどね。
だって厨房で「べっけんばうあー♪」とか歌いながら作ってるんだから（笑）
で、ささじさん、どうされます？（笑）

週末、時代屋に行ってきました。
かなり遅い時間から出掛けたので、料理は適当に見繕ってもらいました。
で、出てきたのが上の２品。
左はカジキマグロのグリル。焦げ目を付けてありますが、火が通っているのは表面だけで、
中味はレア。赤ピーマンのピューレのソースがマッチしてて逸品です。お薦め。
右は、トビウオらしいです。カルパッチョ仕立て。巻いてあるのは、ルッコラの野生種というか
原種というか、確かセルヴァティカとか云うらしい。違ったっけ？＞シェフ
火が通ってるのでよく解らないけど通常のルッコラより味が少し濃いかもしれません。
これ、一度、生で食べてみたいです。

これは、ズッキーニの花の料理を、わざわざ作ってくれました。感謝、感謝。
ズッキーニの花ってのは花ですから足も早いので、仕入れはかなり困難かと思います。
実は昼間にウチのズッキーニの花の摘みたてを数本（それぐらいしか取れません。農家じゃないん
だから）届けてあったのです（笑）
中に詰めモノをしてフライヤーで揚げた料理ですがフリッターでもパン粉を付けたフライでも、
どっちも美味しい！そりゃ、中の詰めモノが美味しいんですけどね。
花は衣としてシャリシャリっとしたいい感じです。これもプロの技ですね。さすが！
「ウチでもやってみれば？」って云われましたけど、ズッキーニの花のフリッターを作る一般家庭は
ないと思います。そりゃ、リストランテです（笑）
コンスタントに供給出来れば、契約栽培農家になれるのですが、ウチは農家でもありません。
この料理が食べたい方は、まずウチに来て摘んでから時代屋に行ってください（笑）

映画「ダ・ヴィンチ・コード」の帰りに時代屋に寄ってきました。
やはり、ローマ帝国のあることないこと、ヴァチカンの意志について語るには、この店より他に
適切な場所はないでしょう（笑）
「アグー豚」の案件もありましたし、駝鳥料理をけしかける必要もあったし、何より空腹だった
こともありますが。で、今回はほぼお任せで、適当に。
写真左の皿はアンティパストに出てきたアスパラの原種とアーティーチョーク（和名チョウセン
アザミ）です。で、写真中の皿はそのフリットです。明らかにこのブログを意識（協力とも云う）
しているようで、丁寧にカットして断面を見せてくれました（笑）
でも僕らはアーティーチョークで通していますが、シェフは「カルチョーフィ」って云わないと
気に入らない（めんどくせー(^^;）
これが長本和子だとCARCIOFO（カルチョーフォ）になります。（めんどくせー(^^;）
でも女史のイタリア野菜のABC(アービーチー)は良書です。お薦めします。
カテリーナ・メディチが愛したと云われる「カルチョーフィ」。鉄分が強く酸味も少々。
まだまだ馴染みが薄い欧州野菜ですが、ちゃんと料理していただければ美味しくいただけます。

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（写真左：怪しげなアンティークな置物、写真右：コジモ・ロッセッリの「最後の晩餐」）
お察しの通り、この置物は時代屋のチーフがバチカンで購入してきたものです（笑）
サンピエトロ寺院の隣りのお店で買ったらしいです。骨董品らしく、値段交渉を試みたものの、
勉強してくれなかったとのことです。もしかしたら、本当に値打ちものなのかも。
サンピエトロ寺院と云えば、システィーナ礼拝堂にはコジモ・ロッセッリの「最後の晩餐」が
あります。「最後の晩餐」と云えば、レオナルド・ダ・ヴィンチばかりが有名で、『ダ・ヴィンチ・
コード』の中にも出て来るようですが（読んでない）、他にも「最後の晩餐」はたくさんあるのです。
僕はダ・ヴィンチは素晴らしいと思ってるし揶揄する気は毛頭ないけど、こと「最後の晩餐」に
関しては、「やっつけ仕事」の気がしてならないのですが（笑）
ダ・ヴィンチも５００年後に、僕なんかに言われたくはないだろうけど（爆）
いや、ですから、ロッセッリの「最後の晩餐」があるシスティーナ礼拝堂の近所で買った骨董って
のが、ロケーション的に価値ありかな。とも思います。
僕は詳しくないので誰が誰だか解らないけど、１２使徒全員揃ってるし。
当然、真ん中で両手を広げてワインとパンを前に、語ろうとしてるのがイエス様ですね。
手前で、屈みながらテーブルクロスの中にお金を隠そうとしてるのがユダです（笑）
この置物、古くなって色が明確じゃないですが、ユダの服はもっと黄色だったと思います。
何やら黄色は「裏切り」を意味するらしく、ユダは黒髪、黒髭、黄色の服が定番のようなので（笑）

時代屋のチーフにお土産をもらいました(^^)
どうやら南イタリア、ソレント半島やアマルフィ海岸の
辺りに行ってきたみたいです。
あ、ローマも行ったみたいだけど。
これはソレント土産ですね。
そう、ナポリ民謡『帰れ、ソレントへ』のソレント。
とぉーるぁなーーあ、そーりぇんとぉーー♪（笑）
プルチネッラのボトルですね。黒いマスクにカギ鼻。
白いダボっとした外套がトレードマークのナポリの道化師です。
ストラヴィンスキーの組曲の題材になってたりします(^^)
バレエになったり、喜劇になったり、世界の道化師の定義は
よく解りません。ピエロやジョーカーやスカラムーシュとかでも
ちゃんと説明出来ないしね。まぁ、そんなもんです（笑）
で、ボトルの中味はリモンチェッロです。
レモンのリキュールで食後酒です。アルコール度、高し。
ちょっとネットで調べてみて驚いたんだけど、原料のアマルフィーのレモンってのが、
かなりデカイ！僕らが思ってるレモンの３～４倍はある。
で、「そのレモンの皮を使うんだ」とチーフから聞かされてはいたんだけど、リモンチェッロには
皮のみを使って、果汁は一切使わないんだって。おいおい。
だから本物のリモンチェッロには酸味がないそうです。驚きですな。
よし。おみやげもらって、無駄な知識も増えたぞ。
あとは如何にこれを応用して、見て来た様な嘘をつくかですね（笑）

（↑写真をクリックすると大きな画像が見れます）
（写真左：岩海苔とカラスミのピッツァ　写真右：卵と生ハム、黒トリュフ添え）
いつも、お世話になってる時代屋さんが３月に２２周年を迎えるそうです。
何が何でもお祝いイベントに馳せ参じたかったのですが、僕は先々週くらいから本当に忙殺され
てまして、未だにバタバタが続いてます。公私共に。
多分、３月は無理だろうから、ご挨拶がてら週末に行ってきました。
ピザの方は、三陸産の岩海苔が最高です。僕は、乾燥した岩海苔だけでもムシャムシャ食べるくらい
大好きですから（笑）カラスミも最高ね。見え隠れしてる緑色の茎はミニ・アスパラかと思ったら、
菜の花でしたよ。花の部分だけじゃなく、茎までも。あんまり苦味もなく。
このピッツァは、この時期の定番らしいので食べ逃している方（若干１名）は、ぜひもう一度（笑）
右の卵とトリュフは、ささじさんもホワイト・アスパラと一緒に堪能されたかと思います。
惜しげもなくバラ撒かれたトリュフには、やはり半熟の黄身が一番合いますね。
ごちそうさまでした。２５周年は盛大に祝いましょう。
それまで、このお店が無事に繁盛する事を祈ります。

（写真左と中：仏産ホワイトアスパラ、右：春キャベツのペペロンチーノ）
用事があったので、いつもの時代屋へ。・・・やっぱり油断なりませんな(^^;
いつのまに、こんなものが入荷したんですか！
フランス産ホワイトアスパラガス。でかい！根元の直径２～３センチ、長さ２０センチくらいかな。
これって帰宅してからネットで検索してみたのですが100gで500円～900円くらい。
で、安いのは小さくて少し苦味もあるみたいです。僕の食べたのは全然苦味がなかったです。
新鮮だからか、大きいからか解りませんが。どっちにせよ、業者の仕入れ価格でもそれくらい
するんじゃないかな、これくらいの代物は。おまけに旬の先駆けみたいだし。
本当にね、グリルしたアスパラがめちゃくちゃ甘いの。びっくりするほどの旨味。
これまた、ほんのり甘い春キヤベツのパスタと共に堪能させていただきました。春よ、来い！
あ、これを読んで早速、時代屋へ向かおうとしたした、あなた！そう、あなた！
フランス産アスパラは残部僅少だったので、望み薄です。でも、がっかりしないで。
旬に向かって、もうすぐベネト産ホワイトアスパラが入荷の見込みです。春よ、来い！（笑）

先日、今年初めて時代屋（地元のトラットリア）に行ってきました。
「渡り蟹のリングイネ」をいただいたのですが、その前に食べてたピッツァの余りのうまさに
感動して、写真撮るの失念しました(^^;
カウンター越しには、怪しげなパスタマシンで手打ちパスタを延ばしてるし。
気になったので、チーフのスキを狙って何枚か写してみたのですが。
このパスタマシンは手動で、見た目は２、３万円の家庭用パスタマシン（ウチは持ってませんよ）を
ひと回り大きくした感じなんですが、十数万円するらしい。
確かにハンドルを廻した時に、全然軸がブレないし、ゴトゴト揺れない。さすがプロの道具です。
あ、アタッチメントのカッターは別売りとか云ってたな。
で、試しに延べ棒みたいなので切るとこ見せてもらったり、カッターで切らしてみたり・・・。
そこは、ひとつ、タリオリーニの幅でっ。とか。
へっへっへっ、体よくお土産にいただきました（笑）
でも、こりゃ危険ですよ。「２～３分でアルデンテ」ですから。神速をもって尊びます。

先日、時代屋のチーフが乾パスタを小分けしてくれました。それをカミさんが調理したものです。
パスタは、Di Nola（ディ・ノーラ）社のもので、fusilliってタイプのようです。
ネットで検索してみたのですが、大倉フーズとかが輸入してたみたいだけど、あんまり流通して
いないみたいです。なぜに、そんなものを僕にくれるのか？（笑）どうすれば、ええの？
高級パスタらしく、デュラム小麦のセモリナ百％は云うに及ばず、灰分が少ないそうです。
灰分って、何？（笑）低温乾燥（～５０度）、長時間乾燥（４８時間）にこだわってるらしく、
そりゃあ量産出来ませんね。
そして、公式サイトらしきものをみつけたのですが、このfusilli作ってる様子が載ってます。
あらら、あきれた事に手作りです。どうりでこのクルクル巻いてるの不揃いだと思いましたが（笑）
笑えるのは、これだけではありません。茹で時間、２５分！・・・２５分です。ほんまかい？
実際、茹でてみて確認しました。本当です。これだけしっかり作ってあると、こうなるんですね。
ソースの準備をしてて、鍋を忘れてしまい、「しまった！」と思っても、アルデンテ。
そう、忘れててもアルデンテ（笑）　ぜひこのコピーで売り出して下さい。
味は当然おいしかったですよ。ソースをからめる前に、茹で上がったパスタだけで食べてみても
おいしかったもの。パスタ本来の味がしっかりしてました。オリーブオイルと塩だけでも食べれるかも。
でも、fusilliってタイプは、チーフも言ってましたが、オーリオは合いませんね。
それ以外のソースなら、ちゃんと絡んでくれますから何でもいけそうです。
ただ、ディ・ノーラがディ・チェコほど普及するかが問題ですね（笑）
僕は値段を知らないんだけど、これだけうまけりゃ単価が少々高くても売れます。
でも、２５分茹でるのは店としては大変ですからね。お客さんも３０分は待たされます。
ただ、コース料理なら使えるかな。前菜と同時に茹で始めれば（笑）
厨房が立て込んで、うっかりしてしまってもアルデンテですから（笑）
あと輸入代理店さん、これだけアピールしてるんですから、僕に木箱を贈って下さい（笑）

イタリアへ行っていた「ポルコロッソ」のシェフから、ちょっと嬉しいお土産をいただきました。
左はヴェネツィアのサンマルコ寺院で買ったと思われるガラス細工。
ほんと小さいものなんだけど、ヴェネツィアン・グラスです（笑）
そして中央にはヴェネツィアの守護聖人、聖マルコが。
僕は一目で気に入り、「これ、いいな！」を連発したらいただけました(^^;（強奪に近し）。
右のソムリエナイフは、ノベルティー商品でないかと思われます。
でも、ただのノベルティーではないようで。
イタリアでは各州で活発にワイン品評会が催されるようで、これはそのノベルティーかな。
ナイフ自体は、ここに載ってる”EFFEGI srl”製ですね。
で、イベントが開催されたのは、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州だと思われます。
もしかしたら、このナイフが作られた刃物の街Maniagoなんじゃないかな。
ちょっとネットで調べてみたのですが、ナイフ裏面に記載されている市外局番と一致したので。
まだ見ぬ土地フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州。ややこしすぎるネーミング（笑）
奇しくも、この２つのお土産はヴェネツィア湾近郊ですね。
やっぱ僕をアドリア海が呼んでいるのか。もう一度行きたいなぁ。

（左：ラグーのペンネ。トリュフ添え）
（中：ハタのアクアパッツァ）
（右：鴨のタリアータ、ポルチーニのフリット、腸詰めソーセージ）
先日、ヌーヴォーとノベッロをいただいた時の料理です。
あははは！美味しかったです。２組の友人夫婦も絶賛しておりました。
そりゃそうだろって感じです。ここの写真にない前菜盛合わせとドルチェ盛合わせで5000円なら。

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